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酱卤肉类双层水浸泡杀菌釜4m3
品    牌:鼎泰盛
原 产 地:中国 山东潍坊
更新日期:2022-06-09
起批量(台)价格
1-3118500元/台
3-5118400元/台
≥5118300元/台
产品详请
杀菌设备类型: 釜式 型号: J-1204 适用范围: 蛋糕房设备,咖啡店设备,调料加工厂设备,肉制品加工厂设备,休闲食品厂设备
加工定制:

酱卤肉类双层水浸泡杀菌釜4m3:

酱卤肉类及其特点:

酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品,是酱卤制品中品种一类制品,其特点是色泽鲜艳,风味各异,主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种:

1.酱制品

酱制品亦称红烧或五香制品,是酱卤肉类中的主要制品,也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以致制品色深、味浓,故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。另外,由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。

2.酱汁制品

酱汁制品以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品使用的糖量较酱制品多,当锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时,将糖熬成汁直接刷在肉上,或将糖撒在肉上。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。

3.蜜汁制品

蜜汁制品的烧煮时间短,往往需油炸,其特点是块小,以带骨制品为多。蜜汁制品的制作方法有两种:第一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。

4.糖醋制品

糖醋制品的制作方法基本同酱制品,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。

5.卤制品

先调制好卤汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制,使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。




喷淋式杀菌方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上,杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中,喷射出雾状的波浪型热水至食品表面,所以不但温度均匀无死角,而且升温和冷却速度迅速,能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌,特别适合软包装食品的杀菌。


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